这颗贝果品尝的除了美味还有故事

2019-11-08 10:54:17 不藏私面包匠人

前两天在朋友圈征集大家最爱的贝果食谱,结果,一个朋友直接回复:“甜甜圈我最爱吃了”,我差点没忍住隔着屏幕摔鞋子过去,憋了半天没告诉她,好让她自己好好反省出真相吧。

如果只看长相,这跟甜甜圈长得差不多、却又异常憨厚的小面包圈确实很容易被人忽略。但是贝果这个起源于奥地利且具有300多年历史的面食,其实是欧洲、北美人长期最爱的面包之一!

在制作工艺上,贝果和甜甜圈也是截然不同的。甜甜圈是油炸加上巧克力、糖霜等高卡路里的甜品。而贝果的制作过程很讲究,有发酵、水煮和烤三个部分,水煮过的面团成型以后才放进烤箱,原料健康,所含卡路里也非常低,特别适合追求健康生活的小伙伴们。

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贝果的百搭,可以从单独享用,到加上各种酱料夹心,或做成三明治都十分恰当。表皮香脆,面心湿润又不过韧,丰富的内涵让每一口都藏着惊喜。

今天我们推荐的,是由幽默有趣的陈抚洸老师著作《堂本面包店》中的一款贝果,用胡萝卜这个堪称大多数人童年阴影的食材做成胡萝卜??贝果,给大家演示这种食材如何在贝果的“小身躯”里美味升温。看看这个长得平平无奇的小面包圈,如何让你“一品钟情”。

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Ingredients

(以下材料可做约12个贝果)

A.胡萝卜泥(总重426g)

胡萝卜321g 柳橙汁66g 蜂蜜39g

B.面团材料(总重1486g)

高筋面粉713g 烫面65g 鲜酵母30g

自家培养酵母(小白)107g

盐12g 黄糖33g 蜂蜜43g

胡萝卜泥425g 橄榄油58g

C.煮贝果的糖水

水1000g 黄糖50g

如何自家培养酵母?

水果菌种材料

煮沸过的水250g 蜂蜜5g 葡萄干或各式水果60g

做法

1. 将水煮至沸腾,降温至35℃,将水果菌种所有材料倒入,搅拌均匀。

2. 装入消毒过的玻璃瓶中,盖上铝箔纸但不要密封,置于室温下(约30℃)培养。

3. 每天将玻璃瓶摇晃一次,使葡萄干(水果)均匀浸渍。

4. 过3~4天,如果冬天也许会到5~7天,葡萄干会浮起,周围冒出许多小气泡,闻起来稍微有酒香就成了水果菌种。如果有霉味或臭味就须重来一次。

*培养水果菌种不用太紧张,第一次的容器有消毒好,后面就没烦恼。这些菌种本来就存在于我们呼吸的空气中,是无所不在的细菌之一。也许手气不好会失败个几次,但是把容器洗一洗,再来一次就好。

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培养小白

1. 取水果菌种200g与200g面粉混合。

2. 放置室温下发酵约4小时。再加100g面粉和100g水拌匀,室温静置4小时,而后再加一次100g面粉和100g水拌匀。

3. 换个没有密封的大容器,因为会满出来,再移到冷藏室低温发酵,约2天后便可使用。

4. 使用时,每次用多少补多少。例如今天用掉500g,就补250g的面粉和250g的水拌匀就行了。

*养小白的面粉就是酵母菌的食物,可以用不同的面粉,譬如全麦粉、裸麦粉或各式各样不同的粉,会有不同风味。

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烫面

烫面时,准备210g沸水和180g高筋面粉,一起拌匀,而后用保鲜膜密封,室温(约28~35℃)中放约半小时自然降温,而后放到冷藏室中可保存3天。(PS:份量要多做一些,以免热水降温太快,不能充分烫熟面粉。)

制作胡萝卜泥

1. 将A胡萝卜泥所有材料用调理机打成泥备用,没使用完可以冷冻保存。(我觉得这样就很美味了!生机饮食者好像也可以参考此组合来调制饮品。)

制作主面团

2. 将面团所有材料与做好的胡萝卜泥一起搅拌均匀,至面团光滑拉开呈现薄膜。贝果面团比较硬,需要花比较多时间搅拌,同时也因为搅拌比较久,很容易让面团温度变得过高,因此建议所有材料在搅拌之前可以先冷藏1~2小时再开始作业。

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3.面团放入钢盆盖上湿棉布,室温下基本发酵大约 60分钟。

4. 面团称重以每份120g分割,滚圆。

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5. 面团盖上湿棉布在室温下,或是放进发酵箱,中间发酵大约30分钟。

面团整形

6. 将面团轻拍扁、擀平,翻面,底部稍压薄以利于后面黏合,从前端卷起,揉成长条形。

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7. 将面团头尾衔接成为一个圆圈,一端开口用手压扁,黏在另一端开口上。记得接缝要捏紧。

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8. 面团盖上湿棉布,在室温下,或是放进发酵箱,最后发酵30~40分钟。

煮面团

9. 起锅煮水,依比例加入黄糖,制作煮贝果的糖水。

10. 待水煮沸后,将贝果面团轻轻放入,注意一次不要放入太多,否则容易受热不平均或沾黏。

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11. 面团一面煮 30 秒左右,翻面再煮 30 秒,待两面面团烫过后捞起直接放置烤盘中。

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12. 烤箱预热,上下火200℃(旋风烤箱预热至170℃),放入面团烤12~15分钟。

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*本文配方内容来自图书《堂本面包店》,经其出版者福建科学技术出版社同意后在此公开。任何单位除直接转发本文链接外,如欲公开此书内容,须与上述出版社联系并取得同意。

在图书里,你可以看到陈抚洸师傅这款贝果配方的来龙去脉,原来和世界冠军吴宝春师傅有关,原来它融合了东、西方面食的技法,原来背后牵连出这么多的人生感悟与境界……

这是一本有美好生命故事的面包书!

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