古代贵族吃饭有三宝食盐美酒还有梅子少不了

2019-10-28 08:21:06 以史为鉴V

说到中华饮食,其精髓之多,博大精深,三言两语显然无法说清道尽。不过,我们通常评价一道菜好,往往说色香味俱全,这色香味,除了食材本身,往往就来源于调味品。现今走进超市,调味品能放两排货架,那么这些调味品都是什么时候走进千家万户,哪些是本土产品,哪些是舶来品呢?今天我们就一起看看古代人的美食事业是如何通过各种各样的调味品,从寡淡单一,走向色香味俱全的。

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论调味品,无论在世界的什么犄角旮旯,必然都少不了盐。不过盐也并非是我国唯一最早的调味品,除了盐,酒也有一席之地。还有一个令人想不到的选择:梅子。下面我们先介绍这三位老祖级别的选手。

先说盐

盐的来源一般有两种,岩盐或者海盐。靠海近的地方,从海水中晒盐再容易不过,《世本》中记载炎帝时期就有“宿沙作煮盐”的做法,不过这个并不是从海水中晒得盐。毕竟炎黄子孙发源于中原地区,显然这个盐的起步也应该在中原地区,也就是如今山西,陕西,河南等部分地区,这些地区没有海,用的盐是池盐,就是咸水湖之类的盐。盐池中比较有名的有山西运城的盐池。有一种说法是:“炎黄血战,实为食盐而起”,也就是炎黄打仗的原因是抢占生产资源,毕竟那时候也就是个半野人水平,盐非常重要,为了抢夺盐的资源,炎黄有了逐鹿之战。

由此可见,华夏文明刚刚发源,盐就已经有了,甚至更早。作为人体必需的物质,盐显然不能不吃,也显然最早被发现,不然古代人全城水肿人了,还活不久。

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伊尹作为古代名厨之一,虽然年代久远水平有限,不过也代表了当时的先进水平,《本味》中介绍伊尹的烹饪理论,就有“咸而不减”一说,可见只要给名厨一个锅,一把盐,也能做出绝世美味。当然,这个“美味”在今天是否适用我们不得而知。

盐的资源和贸易也一直极为重要,从古至今都是国营产业,古代贩卖私盐是重罪,因此即使盐理论上从海水里晒一晒处理一下就可以得到,百姓们一般依然靠买。

然后是酒

盐作为古老而朴素的一位选手,满足了人们活下来的基本需求,给了食物第一种味道。那么有了盐,随着生产慢慢发展,人们又发现了酒。随后发现,这个酒不仅可以大块吃肉大碗喝酒,做菜也是很好的调味料。

酒是糖类发酵而成,实际上出现时间也是比较早的,不过最初可能只是天然形成,随着时间的推移,人们才研究出了各种原料酿酒以及纯化的技能。《淮南子·说山训》中有一句“清醠之美,始于耒耜”,意思是,美酒在农业发展起来之后才有。

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《世本》记载:“仪狄始作酒醒变五味。”,仪狄是夏朝人,被誉为酿酒第一人,他酿出了酒,就就已经成为了调味品。《战国策·魏策二》中也有记载:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”可见大禹的时代,酒已经是被接受的饮料和调味品了。

再说比较神奇的梅子

如今我们说梅子,不是当做水果就是当做零食,真正去当做调味料的并不多,可能在一些菜系中有。但是曾经,梅子也是厨房里的大热门。

梅子在古代调味品中的地位,不仅有文字记载,甚至有实物证据。在不少墓葬中,都挖出过梅核。曾侯乙墓中曾经出土过一条鱼骨,鱼骨里竟有一颗梅子。这里的梅子显然不是水果,而是放在菜里的调味料。合理猜测,是为了除去鱼腥味。而且,在没有醋的年代里,想要酸味,梅子就是个好选择。而且在很长一段时间里,酸味都是比较流行的一个味道,因此梅子也红了很久。

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《尚书·商书·说命下》中记载:“王曰……尔惟训于朕志,若作酒醴,尔惟曲糵;若作和羹,尔惟盐梅。”

这个说的是,如果想做肉羹,就选盐和梅子。

当然到了后来有了醋,梅子逐渐走出了厨房,成为了岁寒三友,格调反而升了一层。

除了这三个元老级调料,后来的醋,花椒,辣椒,酱,胡椒等也都是不可忽略的存在。

《荀子·礼论》中:“刍豢稻粱,五味调香,所以养口也;椒兰芬苣,所以养鼻也”,这是对于花椒的记载,不仅可以用来做菜,也可以用来用药或者泡酒,早早也进入了人们的厨房。

而醋这个现在再便宜不过的东西,最初也是奢侈品,据说是殷商时期酿酒失败变酸的“苦酒”,既然不好饮用,于是拿来尝试一下做饭,竟然发掘出来“醋”这一超级美味的存在。

《周礼》一书中就有“醯人掌五齐、七菹”的说法,这个五齐,说的就是醋的发酵过程。可见周朝就有酿醋技术了。

不过那个时候酿醋还是个官方活儿,是非王室不能享受的高端用品。等到了北魏,《齐民要术》中对于如何制作醋有着详细的记载,可见这个时候制作水平有所上升,后来醋也就走入了寻常百姓家。《梦梁录》中记载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”,醋已经是再平常不过的东西了。

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从仅有盐到如今的调料摆两排,煎炒烹炸五味俱全,中国的美食由此逐渐从寡淡走向多样,从单一走向丰富,有了如今各大菜系,地域特色。中国美食能俘获如此多人的心,自然有其特别之处,调料之功,不可或缺。

文/特约作者 元气爆破少女乖酱

图/网络

参考资料:

《调味品演变及其发展趋势》——《农产品加工》2012

《我国古代的调味品》——《烹调知识》1995年11期

《“炎黄子孙”称谓因盐而起 古代“得盐者得天下”》北京晚报?2015年01月23日???

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